《湘當韻味》是湖南國際頻道制作的一檔介紹湖南湘菜的人文類紀錄片，主要內(nèi)容為湖南各地美食生態(tài)。節(jié)目通過飲食習慣、湘菜佐料、辣文化、洞庭魚米香、山珍湘味、風味小吃等為題材，來展現(xiàn)食物給百姓生活帶來的儀式、倫理、節(jié)日等多方面的文化；見識湖湘特色食材以及與食物相關的構成湖湘美食特有氣質(zhì)的一系列元素；從而解讀湖湘飲食文化的精致和源遠流長。 根據(jù)錄制的標題： 1,熱辣.瀟湘 2,南禪.素食 3,洞庭.湖鮮 4,侗鄉(xiāng).酸癮 5,德山.缽溫 6,雪峰.山味 7,永樂.和肴 分集介紹： 岳陽篇——《洞庭天下鮮》 民以食為天，食以味為先。對于岳陽人而言，地處洞庭湖區(qū)得天獨厚的地理條件，讓湖鮮活物成為了岳陽人首選的食材，而“鮮”也自然而然成了岳陽人所孜孜以求的味覺體驗。本集從每天清晨前往魚巷子里尋“鮮”的岳陽普通市民的一頓午飯開始，展現(xiàn)“鮮”味在岳陽人餐桌上的特殊地位。而相比于家常的魚鮮，“巴陵全魚宴”則是岳陽人吃“鮮”的另一境界，不同品種的魚，在頂級大廚手中，經(jīng)過精心的烹制，將帶領食客們品嘗到“鮮”的極致。對于岳陽人而言，不管時節(jié)變換，“鮮”永遠使餐桌上的第一味覺體驗。金秋的蓮子，初冬的藕，都是“鮮”味的來源，但同捕魚一樣，這種“鮮”味的獲得必須付出艱苦的體力勞動。誰也不能真正把鮮味帶走，能做的，只是靠近它，享用它。岳陽人懂得吃“鮮”，更懂得如何保“鮮”。每次捕魚起網(wǎng)后，岳陽的漁民們都會將尚在生長期的小魚放回湖中，大自然的慷慨也讓這里的人們滿懷著對自然感恩之心，懂得如何延續(xù)著這份自然饋贈帶來的鮮美生活。 永州篇——《雞鴨名天下》 永州地處湘南，古老的地貌人文，孕育了獨特的飲食文化。永州血鴨，歷經(jīng)近兩百年歷史的名菜，而東安子雞，則更是長達千年。一道血鴨，一道 子雞，讓永州的湘菜得以“雞鴨名天下，韻味古瀟湘”。 永州血鴨選自永州特產(chǎn)的土麻鴨，在鴨肉入鍋翻炒將鴨油爆出后，中途添入新鮮的鴨血 ，讓鴨肉口感細膩，色濃味鮮，呈現(xiàn)出獨特的地方風味；而東安子雞，則是選擇永州東安 縣當?shù)氐耐岭u或是三黃雞，在鹵水浸煮后，配以當?shù)靥禺a(chǎn)的花椒籽和手工釀制的糯米醋， 一道雞，有“甜，酸，鮮，麻，辣”五種味道，并由于歷史上曾國藩和唐生智的大力推崇 ，成為了湘菜之首。 玉樓東的湘菜大師許菊云，因為東安雞這道菜而聞名全國，他做的東安雞，以去骨，色 鮮而獨具特色；而任職于湖南九所蓉園的湘菜大師劉志君，為國家領導人制作湘菜而聞名 ，他制作的永州血鴨，更是色香味形意俱全，堪稱一絕。 永州千年前因為柳宗元一首《捕蛇者說》而聞名，其深厚的文化底蘊以及人文特色，使 其成為湘南之地的璀璨明珠，而在此地誕生的位列湘菜榜單的兩道著名湘菜，既反映了永 州古地生猛鮮活的飲食風貌，也凸顯了湘菜名菜注重食材以及文化的特點。 常德篇——《翻騰的缽子》 對于喜好美食的中國人而言，“有味”，往往是因迥異的地域、氣候、特產(chǎn)條件以及飲食文化所帶來的獨特感受。但沒有一個地方的人，像湖南常德人一樣，有味，只因為一種特殊的盛裝食物的器皿——缽子而生。 常德市，原本是由一個個的漁村組成。世代生活在漁船上的人們，為了克服湖區(qū)陰冷風大對飲食所帶來的弊端，智慧地發(fā)明了用缽子煮菜、炊飲一體的方法。及至今日，缽子菜仍然是常德最常見也是最具特色的菜式。 節(jié)目從常德津市人清晨的一碗“燉粉”，到普通漁民午餐中的一鍋“缽子魚”，再到宴席上的“無缽不成席”以及在常德缽子菜中所保留的“鲊”——這種在中原地區(qū)已經(jīng)消失的古老烹調(diào)方法，集中展現(xiàn)常德人以“缽子”為代表的，保存著古老“鼎食遺風”的獨特飲食文化。 常德缽子菜并不追求菜肴的復雜與精美，簡單的食材，簡單的烹飪，剩下的交給翻騰的缽子來完成。百煮入味，暖人脾胃，圍坐而食，暖人心扉，這便是缽子菜之于常德人的獨特體驗。對于常德人而言，有味始終是缽子帶來的雙重感受，之于味覺，那是滋味，之于生活，那是情趣。 懷化篇——《侗不離酸》 懷化地處湖南的西南山區(qū)，侗族，這個占湖南少數(shù)民族人口近百分之十四的族群，就棲 居于此。相對閉塞的自然壞境，讓生活在此的侗家人，千百年來，不僅沿襲著古樸的民風 ，也保留下古老的飲食習俗，而嗜酸，就是一種他們無法割舍的味道。 每年的農(nóng)歷十一月初一的前后三天，就是侗族人的“吃冬節(jié)”，侗家人會在節(jié)日里準備 兩種食物：“素酸”和“葷酸”。 侗家姐妹們，會用自家產(chǎn)的蘿卜和大頭菜，通過特殊的腌制方法，做成酸蘿卜和酸菜， 這是侗家人最普通的兩道開胃菜。放了鹽的淘米水，以及糯米酒都是重要的腌制佐料。而 侗家人的“腌魚腌肉”則更是吃冬節(jié)里必不可少的葷酸食物。 在吃冬節(jié)里，侗家人用擺長桌合攏宴的方式，來歡迎遠道而來的客人，里面有著各種酸 味的菜肴，除了腌魚腌肉，酸豆角，酸藠頭，酸水煮魚都是侗家酸味的集中體現(xiàn)。 侗家人嗜酸，一是因為千百年來，侗族人在山里辛苦勞作，需吃耐餓的糯米食，糯米不 易消化，因此需酸味開胃；二則是因為侗族地處深山，氣候潮濕，食物不易保存，腌制是 保存食物的方法，而酸味則是腌制后的味道。 節(jié)目用一對侗家母女和另外一對侗家姐妹，準備吃冬節(jié)作為視角，通過他們制作各類腌 制菜，以及一系列侗家風情民俗的展示，反應了侗不離酸的飲食風俗，也反應了在懷化西 南的大山深處，濃郁的侗家文化所展現(xiàn)出的，湘菜飲食大觀中奇異的一脈。 婁底篇——《大山的味道》 婁底市新化縣地處層巒疊嶂的山區(qū)，隸屬雪峰山山脈，以紫鵲界近6萬畝的梯田為代表，連綿起伏，溪水奔流的山區(qū)帶了了豐富的農(nóng)作物，也造就了當?shù)厝恕翱可匠陨健钡娘嬍沉曀祝數(shù)厝顺缘木褪谴笊降奈兜馈Ｔ醋宰嚣o界大山的竹筍和野山胡椒樹枝熏出來的臘肉做成的一道竹筍炒臘肉、山泉水和農(nóng)民自家池塘里養(yǎng)的草魚加上當?shù)鬲氂械聂~香葉做成的一道水車凍魚、農(nóng)民自家種的糯米打出來的糍粑，這些樸實的食材在樸實的人們手里演變成獨具大山味道的美味。 然而，由紫鵲界而來的大山的味道也影響著城市里的人們的飲食習俗，新化縣向東街各式各樣的粑粑、壇子菜，這種由糧食帶來的豐富變化滋養(yǎng)著這里的人們。然而新化人離不開的另外一種味覺享受就是——“辛”味，這種因山區(qū)氣候濕寒而產(chǎn)生的味道需求，以山里產(chǎn)的山胡椒提煉的油很好的詮釋了這種味覺。 節(jié)目以大山的味道來講述婁底新化人的飲食文化，沒有繁復的工藝，也沒有高深的技巧，婁底新化人享受的，就是大山的味道。 衡陽篇——《素食禪依》 衡山，又名南岳，是我國五岳之一，位于湖南省衡陽市南岳區(qū)，作為中國中南部的宗教文化中心和南禪、北禪、曹洞宗和禪宗南岳、青原兩系之發(fā)源地，衡陽的素食文化不僅對當?shù)厝擞兄钸h的影響，也讓前來朝拜游客彷如受到了心靈的洗滌。 南岳素菜，精致清淡，富有禪意；它們既代表了當?shù)亍笆除S者”們對清淡、健康飲食的孜孜追求，也代表了衡陽人在出世與入世之間的兩種生活。而素菜與“仿葷菜”，形態(tài)上雖互為兩極，卻又都以“素”為本，精致淡雅。“素在人心”的主題，更是讓節(jié)目品質(zhì)顯著拔高，“素”，不僅是一種菜品形態(tài)，更是一種心靈的歸依與純凈。看似說菜，實則道心。 長沙篇——《剎辣之間》 長沙是湘菜的大本營，而辣又是湘菜最主要的特色，所以全篇將以辣作為主線，湖南本土的辣椒生產(chǎn)量只占所需辣椒的一成，所以將以長沙人在海南種植幾十萬畝的辣椒園作為開場,以說明辣椒對長沙人的重要性。 海南的辣椒運回長沙后，在馬王堆向全市發(fā)散。燒辣椒是長沙大多飯局開場的第一道開胃菜。接下來的菜式層層遞進。 第一道菜傳統(tǒng)火宮殿臭豆腐，辣椒是唯一的實體調(diào)味料，但辣椒只是少量。 第二道菜，口味蝦，辣椒增量，辛辣度上更進一步，也是長沙人最為追捧的口味菜。 第三道菜是剁椒魚頭，又稱“鴻運當頭”，辣椒量進一步增加，畫面充斥紅色，是長沙人宴請的飯桌上不可或缺的一道菜。 第四道菜，剁辣椒炒魚翅，這是本土創(chuàng)新菜，將兩個原本完全不搭界的剁椒與魚翅拼湊到一起組成了一個全新的“詞匯”，但起時遭到傳統(tǒng)大師的反對，矛盾之中凸顯長沙人不僅愛吃辣，性格也辣，有著辣椒的沖勁，從實際的辣轉入人性的辣。 此時插入湖南湘菜頂尖人物許菊云的觀點，將創(chuàng)新二字提出來，并以其最拿手的麻辣仔雞作為最后一道菜轉入結尾。此時帶入編導觀點：這么愛吃辣長沙人為何對甜酒沖蛋或是一串糖油粑粑情有獨鐘？原因是：真正愛吃辣、懂吃辣地域的人還得學會解辣。辣后一碗甜酒沖蛋或是一串糖油粑粑，辣過癮之后立馬恢復如初。 這便是長沙人的性格，火辣的性情之中帶有浪漫主義色彩，匪氣中帶有些許理智，做菜誠如做人。